Lorsqu’on débute, il arrive que le résultat ne soit pas celui attendu.. Déphasage (la phase huileuse et la phase aqueuse se séparent), crème trop fluide, trop épaisse.. Nous allons voir les différents « ratages » possibles, leurs causes, et surtout les solutions pour y remédier.
Quelques points importants doivent être respectés scrupuleusement.
- Pesez vos ingrédients précisément avant de démarrer votre recette. Une fois que vous avez démarré la réalisation il n’est pas pratique de s’arrêter pour peser.. C’est une source d’erreur importante, car un mauvais dosage change votre recette et donc l’aspect final de votre produit.
- Si vous utilisez une recette et que vous en changez certains composants, la texture finale pourra être modifiée. Exemple: votre recette utilise une HV fluide (abricot, son de riz..) mais vous lui substituez une HV « solide » (noix de coco). Votre crème sera alors d’une consistance différente.
- La température de chauffe de vos différentes phases doit être la même. Je ne saurais que trop vous conseiller d’investir dans un thermomètre (vous en trouverez sur internet pour quelques euros), il vous évitera bien des ratages ! En effet si vos 2 phases ne sont pas à la même température, l’émulsion risque de ne pas se faire correctement. Le risque de déphasage est alors plus élevé. Si vous n’avez pas de thermomètre, mettez vos 2 phases dans le même bain-marie, afin qu’elles chauffent en même temps. Mais l’eau et l’huile ne chauffent pas à la même vitesse, et le risque de trop monter en température (donc d’altérer certains actifs) ou au contraire de ne pas assez chauffer vos ingrédients est aussi à l’origine de certains ratages. Attention surtout aux HV ! Si vous approchez de 100° elles deviennent inflammables et risquent de causer des brûlures voir pire..
Ces quelques points précisés, voyons maintenant les différents ratages possibles et leurs solutions.
* DÉPHASAGE: vous avez respecté scrupuleusement votre recette, mais votre préparation une fois refroidie se sépare. Pourquoi ? Cela peut avoir plusieurs raisons: comme vu plus haut, cela peut venir de la température de vos 2 phases. Mais également d’un refroidissement trop rapide de votre préparation, qui doit être descendue en température progressivement. Le temps de réalisation aussi est important. On a tendance à stopper le « mixage » dés que l’émulsion se fait. Alors qu’il lui faut quelques minutes pour « prendre ». Mixez votre crème 5 bonnes minutes, cela lui permettra de refroidir progressivement et assurera une bonne tenue de l’émulsion.
Solution: remettez votre préparation au bain-marie, et amenez la à 75° C (d’où l’importance du thermomètre..). Mixez la pendant la chauffe puis retirez du feu. Continuez à remuer 5 bonnes minutes, jusqu’à refroidissement à température ambiante. Cela devrait recréer une émulsion stable. Cela concerne bien entendu les émulsions « à chaud » (donc la plupart des émulsifiants). Si vous utilisez un émulsifiant »à froid », le risque de déphasage est faible, et un simple remixage doit suffire.
* RESULTAT TROP SOLIDE: il y a trop d’acides gras « solides » dans votre recette (beurre végétal, alcool cétylique..). Soit vous avez modifié la recette en remplaçant des ingrédients par d’autres plus « durs », soit vous avez mal pesé certains composants.
Solution: il faut ajouter un peu de phase aqueuse. Si vous aviez mal pesé vos ingrédients, réajustez les quantités. Dans tous les cas, ajoutez de l’eau ou un hydrolat. Cela peut se faire « à froid »: ajoutez l’eau en fin filet, progressivement en mixant bien quelques minutes. Cela devrait « détendre » votre préparation, comme vous le feriez en cuisine pour une sauce.
* RÉSULTAT TROP LIQUIDE: à l’inverse de notre exemple précédent, il n’y a peut-être pas assez d’acides gras dans votre recette. Ou vous n’avez pas bien pesé votre émulsifiant. Cela peut également venir du temps de mixage: en effet si vous ne remuez pas assez longtemps, ou si vous descendez la température trop rapidement, l’émulsifiant joue mal son rôle. Mais le sens de l’émulsion peut aussi parfois jouer: on conseille toujours de verser la phase minoritaire dans la phase majoritaire. Donc pour une crème avec un émulsifiant O/W (un peu d’huile dans beaucoup d’eau pour simplifier), il faut verser votre phase huileuse petit à petit dans la phase aqueuse. Faire l’inverse peut parfois perturber le rôle de votre émulsifiant. Mais une matière 1ère ajoutée à la mauvaise phase ou au mauvais moment peut également jouer sur le résultat final. Exemple: le complexe NFF ajouté dans la phase aqueuse au lieu d’être ajouté en fin de préparation modifiera l’aspect de votre émulsion. Respectez l’ordre des ingrédients donné dans votre recette est aussi un gage de réussite.
Solution: c’est la même qu’en cas de déphasage. Remettre votre préparation à chauffer, puis mixez la 5 bonnes minutes jusqu’à refroidissement. Si vos mesures (poids des ingrédients) sont correctes cela devrait épaissir votre crème.
* GRUMEAUX: voilà un point énervant et très désagréable ! Votre crème est granuleuse ! Pourquoi ? Comme en cuisine, un ou plusieurs ingrédients se sont mal dissous (beurre, émulsifiant, cire..). Cela peut venir d’une différence de température entre vos ingrédients (un venant de votre frigo et les autres à température ambiante). Assurez vous également que votre émulsifiant est bien dissous dans sa phase avant de commencer l’émulsion (raclez les bords de votre récipient afin de ne pas en laisser). Si votre recette contient de l’acide lactique, vous l’avez peut-être ajouté trop tôt.
Solution: armez vous d’un mini mixer (ou un mini fouet manuel et beaucoup d’huile de coude !) et mixez votre préparation « à froid » dans un 1er temps. Si cela ne suffit pas, adoptez la solution « à chaud » vue plus haut (la même que pour le déphasage). Cela devrait régler leur sort aux grumeaux !
Vous voilà armée pour la plupart des problèmes rencontrés au début. Ou même plus tard.. Car vous verrez, plus on pratique, plus on prend de l’assurance, et plus on a tendance à prendre des libertés avec la réalisation.. Qui nous rappelle rapidement à l’ordre avec un beau ratage ! Mais vous avez maintenant quelques solutions efficaces pour y remédier !
